Un vocabulaire accessible à tous

• Basse-côte

Les basses côtes se situent dans les parties avant ou centrales du bœuf. Ce sont les 5 premières côtes appelées aussi carré côtes.

• Bavette

Il existe trois bavettes : pot-au-feu, flanchet et aloyau.

• La bavette de pot-au-feu est un muscle qui entoure la bavette d’aloyau. Ce morceau est long et plat et pèse entre 600 et 900 grammes.
• La bavette de flanchet se situe au niveau de l’aine. Ce morceau a de longues fibres et est de forme carrée.
• La bavette d’aloyau est un muscle qui se situe au niveau de l’abdomen. Ce morceau a également de longues fibres et pèse entre 2 et 3 kilos.

• Bifteck

Le bifteck est une tranche de viande rouge, souvent de bœuf.

• Bœuf

Le bœuf est un bovin domestique mâle, castré et qui a atteint l’âge adulte.

• Boudin

Le boudin est un boyau rempli de sang et de graisse de porc cuit et assaisonné.

• Bouillir

Mode de cuisson qui consiste à plonger la viande dans l’eau et la laisser cuire pendant un certain temps.

• Braiser

Mode de cuisson au cours de laquelle on fait revenir la viande avant de la faire mijoter à couvert.

• Canard

Le canard est un oiseau aquatique qui possède une chair rouge plus goûteuse que celle du poulet.

• Carcasse

La carcasse est l’ensemble des os décharnés.

• Carré

Le carré est l’ensemble des côtes du mouton, de l’agneau, du porc ou du veau. Il est généralement détaillé en portions individuelles (côtes et côtelettes).

• Chipolata

La chipolata est une mince saucisse de porc.

• Collier

Le collier est un muscle situé sur l’encolure, à l’avant de l’animal, proche des basses côtes et du gros bout de poitrine. Ce morceau est riche en graisse et en cartilage.

• Côte

Les côtes sont des os longs qui constituent la cage thoracique.

• Crépine

La crépine est une membrane de la panse du porc, du veau et du mouton.

• Culotte

La culotte est un morceau du bœuf qui va de l’échine au filet.

• Dénerver

Dénerver consiste à enlever les nerfs d’un morceau de viande. 

• Dinde

La dinde est la femelle du dindon. Elle se compose de plusieurs morceaux : la cuisse avec le pilon et le haut de cuisse, le filet, les ailes, le manchon, le sot l’y laisse et la carcasse.

• Éclanche

L’éclanche est l’épaule du mouton qui n’est plus rattachée au reste du corps de l’animal.

• Échine

L’échine est la colonne vertébrale de certains animaux et se situe sur la partie supérieure du cou. C’est une viande tendre et généralement très goûteuse.

• Énervation

L’énervation est la section d’un nerf ou d’un groupe de nerfs.

• Entrecôte

L’entrecôte est un morceau de viande coupé entre les côtes. Une côte désossée qui peut peser jusqu’à 600 grammes chez le bœuf. 

• Épaule

L’épaule est un muscle situé au niveau du membre antérieur de l’animal, proche de la poitrine, des côtes et contre l’omoplate. Elle est généralement présentée entière à l’étal du boucher.

• Fagoue

Le fagoue est le nom peu connu du ris de veau

• Faux-filet

Le faux-filet aussi appelé contre-filet, est un muscle du bœuf situé le long de l’échine, contre le filet. Il longe la colonne vertébrale et fait partie de l’aloyau. Il s’agit de la partie la plus maigre du bœuf. Ce morceau de viande se distingue par sa forme et sa texture et peut peser jusqu’à 8 kilos.

• Filet

Le filet est un morceau de viande qui provient de l’épine dorsale de certains animaux notamment situé sous les vertèbres lombaires et au-dessus de l’appareil digestif du bœuf. Il a une forme cylindrique et pèse entre 3 et 4 kilos chez le bœuf.

• Flanchet

Le flanchet est un muscle de l’abdomen qui fait partie du gîte de bœuf, situé entre la poitrine et la tranche grasse de l’animal. C’est un morceau de viande plat et sans os qui pèse environ 7 kilos.

• Gigot

Le gigot, cuisse de l’agneau, est le membre postérieur de l’animal et se situe à côté de la selle et de la côte filet. La chair de ce muscle, gélatineuse et particulièrement moelleuse, peut peser de 1,2 à 4 kilos.

• Gîte

Le gîte est un morceau de la cuisse du bœuf assez gélatineux.

• Gîte à la noix

Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse du bœuf. C’est un muscle long et tendre.

• Griller

Mode de cuisson au cours de laquelle on fait cuire la viande à feu vif sans matière grasse.

• Hampe

La hampe est un morceau de viande qui se situe sur le ventre du bœuf, près de la cuisse sous le filet, entre l’aiguillette baronne et les bavettes d’aloyau et de flanchet. C’est un morceau extrait de l’onglet.

• Jambon

Le jambon est la cuisse arrière du porc. Il se situe à proximité de la poitrine et se divise en plusieurs morceaux de viande : la rouelle, le jambonneau, les rôtis, les escalopes, les jarrets…

• Jarret

Le jarret avant se situe en dessous de l’épaule du porc et du veau et le jarret arrière se situe juste au-dessus du genou. Dans les deux cas, on les retrouve au niveau des pattes de l’animal tout en sachant que les morceaux à l’avant sont moins charnus et plus petits qu’à l’arrière. Il se compose de l’ensemble des articulations formées par le tibia, les os tarsiens et les métatarsiens.

• Joue

La joue est un morceau de chair très tendre chez le bœuf, le veau et le porc. 

• Jumeau

Les jumeaux de bœuf se situent sur la cuisse avant du bœuf, à côté du paleron et de la macreuse à pot-au-feu. Il existe deux catégories :

• • Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse à fibres courtes.
  • Le jumeau à bifteck a des fibres courtes et l’apparence d’un muscle long.

• Lapin

Le lapin est un petit mammifère considéré comme une volaille en boucherie. Il est généralement vendu entier, mais peut aussi l’être en morceaux : les cuisses, le râble, la gigolette et la tête.

• Lard

Le lard est une graisse épaisse qui est située sous la peau du porc.

• Longe

La longe est la moitié de l’échine d’un animal de boucherie. Celle du veau est proche du filet et c’est une côte très large et savoureuse.

• Macreuse

La macreuse est un morceau de l’épaule du bœuf. Elle se compose de plusieurs morceaux : la macreuse à bifteck, la macreuse à braiser, la macreuse à pot-au-feu et le dessous de macreuse, aussi appelé, le dessus de palette :

• La macreuse à bifteck est une viande maigre, séparée en deux par un nerf.
• La macreuse à braiser est une viande gélatineuse, comme la macreuse à pot-au-feu et le dessus de palette.

• Magret

Le magret est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras.

• Manchon

Le manchon de canard est le premier segment de l’aile du canard.

• Merguez

La merguez est une saucisse pimentée ou épicée qui est faite à partir de mouton ou de bœuf.

• Moelle

La moelle est la substance molle et graisseuse de l’intérieur des os.

• Nerf

Les nerfs sont des organes blanchâtres qui ont la forme d’un cordon. Ils servent de conducteurs à la sensibilité et au mouvement.

• Nivet

Le nivet est une pièce considérée comme déchet en boucherie.

• Noix

La noix fait partie du membre postérieur du veau, sur le haut de la cuisse, et représente trois muscles de l’animal :

• • La noix qui est le muscle interne de la cuisse, a un grain de chair très fin.
  • La noix pâtissière, située sur l’avant de la cuisse, est une viande très tendre
  • La sous-noix, située sur le muscle postérieur de la cuisse, a un grain de chair plus gros.

• Onglet

L’onglet est un morceau situé sur le ventre du bœuf, sous le filet, entre l’aiguillette baronne et les bavettes d’aloyau et de flanchet.

• Paleron

Le paleron est un muscle de l’épaule proche du collier, jouxtant l’omoplate du bœuf. Ce morceau de viande est maigre, charnu et possède des fibres courtes. C’est une pièce savoureuse et tendre qui pèse généralement entre 2 et 3 kilos.

• Parer

Parer consiste à ôter la peau de la viande, les nerfs et les graisses superflues.

• Pied

Le pied est un abat, composé des pattes de cochon.

• Plat de côtes

Le plat de côtes est situé à l’extrémité des os des côtes et à proximité de la poitrine de l’animal. Il jouxte l’épaule de l’animal.

• Poêler

Mode de cuisson pendant laquelle on saisit la viande à feu vif puis la fait cuire dans de la matière grasse.

• Pointe de filet

La pointe de filet se situe entre les côtes filet et le jambon chez le porc. Les côtes taillées dans cette pièce de viande sont charnues, tendres mais aussi plus maigres que les côtes.

• Poire

La poire est un petit muscle charnu et rond en forme de poire. C’est un morceau à fibres courtes et très tendre qui pèse entre 500 et 600 grammes. Elle fait partie de la tende de tranche, située sur la face interne de la cuisse du bœuf.

• Poitrine

La poitrine est la partie basse de la cage thoracique des animaux de boucherie.

• Poulet

Le poulet est un jeune coq ou une jeune poule âgée de trois à dix mois. Une fois découpé, il se compose de plusieurs morceaux dont les ailes, les cuisses, le haut de la cuisse et le pilon, le manchon, le sot l’y laisse, les filets et la carcasse.

• Quasi

Le quasi est un morceau de viande situé sur le muscle fessier, entre la cuisse et la région lombaire, au niveau de la croupe du veau. C’est une pièce de viande épaisse qui est recouverte de graisse.

• Queue

La queue est le prolongement cartilagineux de la colonne vertébrale de bon nombre de mammifères. La queue de bœuf se situe à proximité du rumsteck. Cette viande est charnue, gélatineuse et très savoureuse grâce à sa chair qui enrobe l’os et lui donne plus de goût.

• Râble

Le râble de lapin est une viande charnue qui s’étend du bas des côtes à la queue et qui fait partie des morceaux nobles de l’animal. C’est une pièce tendre et moelleuse.

• Rond de gîte

Le rond de gîte est un morceau de viande mais qui a une forme ronde et longue. Il fait partie du gîte à la noix qui est la partie arrière du milieu de la cuisse du bœuf.

• Rôtir

Cuisson pendant laquelle on fait cuire la viande au four avec ou sans matière grasse.

• Rumsteck

Le rumsteck est la partie du bœuf qui donne le bifteck. Cette pièce de viande est une partie de l’aloyau qui part de la queue et va jusqu’au filet et contre-filet. Elle est composée de l’aiguillette, prise dans le bas, puis de la boule et du filet, pris dans la partie centrale. C’est une viande à fibres courtes qui est réputée pour être meilleure en goût que le filet ordinaire.

• Saucisse

La saucisse est une viande hachée et assaisonnée contenue dans un boyau de porc.

• Saucisson

Le saucisson est une grosse saucisse cuite ou crue que l’on mange le plus souvent sèche.

• Selle

La selle se situe dans le membre postérieur de l’agneau, à côté du gigot et de la côte filet.

• Souris

La souris d’agneau est située sous le gigot, au-dessus du tibia.

• Steak

Le steak est un morceau de viande découpé et préparé à partir de la carcasse d’un animal pour sa consommation.

• Sous-Noix

La sous-noix se situe sur le muscle postérieur de la cuisse. Ce morceau de viande a un grain de chair plutôt gros. C’est l’un des muscles qui compose la noix de veau.

• Surlonge

La surlonge est un morceau de bœuf situé au niveau des trois premières vertèbres dorsales.

• Tende de tranche

La tende de tranche est situé sur la face interne de la cuisse du bœuf et se compose de six muscles : la tranche, le dessous de tranche, la poire, le merlan, l’araignée et la fausse araignée.

• Tendron

Le tendron est un morceau de boucherie contenant les cartilages de l’extrémité des côtes. Il se situe sur le muscle abdominal en dessous des côtes.

• Tournedos

Le tournedos est une tranche de filet de bœuf que l’on fait cuire ou griller, le plus souvent entourée d’une barde de lard.

• Tranche

La tranche ou talon de tranche est un morceau maigre à fibres courtes. La pièce pèse de 6 à 10 kilos.

• Travers

Les travers se situent à côté du plat de côtes, de la cuisse avant, de la poitrine et du carré de côtes du porc.

• Tripes

Les tripes sont les boyaux, les entrailles et les viscères des animaux.