Recette Souris d’agneau rôtie

Préparation : 30 min – Cuisson : 2h

Etape 1 

• Couper 2 carottes en rondelles
• Émincer 3 ou 4 échalotes

Etape 2

Faire chauffer l’huile ou la graisse de canard dans une cocotte allant au four et y faire dorer les souris de chaque côté. Ajouter les carottes, le thym, le romarin, le laurier, les échalotes et les gousses d’ail en chemise puis mouiller avec ½ litre de bouillon, ajouter le bouquet garni, le sel, le poivre et porter à frémissement.

Etape 3

Enfourner la cocotte à mi-hauteur, puis faire cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent. Laisser 30 min à 200°C puis baisser le thermostat à 90°C pour le temps restant.

Etape 4

A la fin de la cuisson, retirer les souris de la cocotte et filtrer le jus avec un chinois. Remettre les souris dans la cocotte, les enduire d’un peu de miel et les faire caraméliser sur feu doux. Les déglacer avec les deux sortes de vinaigre (balsamique et xérès, 2 cuillères à soupe de chaque). Verser la sauce filtrée dans la cocotte, mettre un peu de fond de veau et laisser réduire pour faire épaissir la sauce.